Нужен совет!

Алла! Нашла у себя в закромах вот такой рецептик майонеза-правда сама пока не опробовала-может вам пригодится-только наверное дороговато обойдется если на перепелинных -может можно попробовать и на куринных.

МАЙОНЕЗ НА ПЕРЕПЕЛИНЫХ ЖЕЛТКАХ
Соблюдайте все нюансы этого несложного соуса, и успех вам обеспечен!
Все продукты должны быть комнатной температуры.
Над блюдцем разбивайте по очереди 10 перепелиных яиц.
Осторожно чайно ложечкой вынимайте желток, стараясь отделить белковые жгутики, и перекладывайте в стеклянную миску с зауженным дном. Если и попадет немного белка, не страшно, соус будет нежнее.
В один стакан налейте до верха растительное масло без запаха (хорошо бы оливковое), поставьте на блюдце, чтобы не запачкать стол.
Рядом второй стакан, в нем 2 ст.л. свежевыжатого лимонного сока. Оба стакана расположите под руками, потом времени не будет метаться и хватать их)))
К желткам добавьте щепотку соли и 1/2 ч.л. сахара или пудры. Если вы будете сразу делать майонез Провансаль, то еще неполную чайную ложку готовой горчицы.
Теперь приступаем к действу.
Ни в коем случае не взбивайте миксером! Не требуется насыщать соус воздушными пузырьками, его нужно растирать! Да и контакт с металлом не нужен.
И лучше всего деревянной ложкой — тогда готовый соус будет храниться в холодильнике до недели!
Начинаем растирать желтки с солью, сахаром, горчицей по кругу в одну сторону, не «восьмерками», как крема.
В правой руке деревянная ложка, в левой держим стакан с маслом.
Буквально по капле добавляем масло в желтки, не прекращая растирание и дожидаясь, пока весь соус эмульгируется — станет совершенно однородным. Только тогда вливаем следующую каплю масла.
Если соус начал расслаиваться, не выбрасывайте ни в коем случае. Отдельно начинайте растирать просто еще один желток, и в него добавляйте по чуть-чуть эту свернувшуюся массу — эмульгирует как миленький! Потом уже будете вливать остальное масло.
Когда половина стакана масла втерта, можно добавлять побольше, по чайной ложке примерно.
И так пока все масло не будет втерто в соус.
Не прекращая процесс, берете чашку с лимонным соком и по чуть-чуть вливаете его. Майонез побелеет и окончательно загустится на глазах!

Я одно время довольно часто делала майонез сама. Никаких трудностей не возникало. Знаю только, что все компоненты должны быть не холодные после холодильника, а комнатной температуры. Есть масса рецептов. Я делала так: сначала взбивала желтки с солью, сахаром и добавляла для вкуса немного горчицы. Потом начинала очень осторожно понемногу добавлять подсолнечное масло, каждую порцию хорошо перемешивая. Постепенно порцию масла увеличивала. Когда не было миксера делала венчиком. Потом обычным миксером. Трудностей обычно не возникало. В конце, когда майонез уже был готов добавляла по вкусу немного уксуса, можно заменить лимонным соком. это по процедуре, если надо точный состав- поищу. Где-то записан, давненько не пользовалась. Кстати, делала именно на желтка. На цельных яйцах не нравится вкус.

Аллочка, майонез миксером не получается — надо блендером.

Постоянно делаю майонез обычным блендером. Чем больше масла, тем гуще майонез. Смешайте желтки ( я вместе с белками делаю, но из одних желтков тоже можно), добавьте сахар, соль, уксус, горчицу и начинайте взбивать, когда все компоненты станут однородной массой, начинайте вливать тонкой струей масло. На 1 яйцо уходит примерно 1ст масла, но можно регулировать: больше — гуще будет, а если меньше — жиже майонез. Вот и весь секрет. Необходимо, ЧТОБ ВСЕ КОМПОНЕНТЫ БЫЛИ ОДНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ, запах не рафинированного масла ничем не перебить, лучше использовать рафинированное, или оливковое, если любите. В домашний майонез можно добавлять вместо уксуса — лимонный сок, горчицу тоже можно брать любую, какую любите, но если брать русскую, она острая очень, значит добавить чуть меньше. Можно добавлять мелко нарубленную зелень, какую любите.

Алла, я скажу вам почему не получился майонез. Делала по рецепту Ларисы (он ниже), на 1 яйцо 150 гр. масла. Все продукты загружаете аккуратно в стакан блендера или банку, на дно яйцо (чтобы не разлилось), затем все остальное и аккуратно ставите сверху блендер, закрывая яйцо. Сразу на большой скорости включаете и НЕ ПОДНИМАЕТЕ блендер от дна. И сразу смесь начнет густеть и белеть. И только когда масса смешается, можно производить движения вверх-вниз. Все получится. Я этого нюанса тоже не знала раньше, а теперь все получается очень быстро.

Алла, делаю постоянно. Но не миксером, а погружным блендером. Взбивается за 3 минуты. Яйцо не разделяю, сразу закладываю с чуточкой сахара, солю, если дома есть, то с горчицей (0,5 ч.л), добавляю уксус яблочный. Не нравится, когда пахнет обычным уксусом. Погружаю блендер, наливаю масло и начинаю взбивать постепенно поднимая блендер в стакане. 2-3 мин и готово. Если жидкий — добавляю ещё масло и снова взбиваю. Делала с перепелинными яйцами из расчёта 3 яйца перепелинных = 1 куринное.

Видимо, да, масла мало или желтков многовато))

Спасибо, сохранила себе все Ваши рецепты, да и опыт каждого очень полезная вещь.

читала в инете-кто пишет только с холодильника, кто комнатной темп… но я так поняла, что бы все продукты одной температуры были…

но в холодильнике масло густеет))))от холода

и еще я где-то в инете читала, что если майонез не получился… только комочки плавают в жиже… можно начать снова-процедить и снова сбить…

Если сразу налить много масла, то майонез отмаслится – в масле будут плавать белые шарики, и дальше хоть на 1-й космической скорости его взбивай – только хуже будет! Но майонез еще не умер, его вполне можно вылечить! Итак, майонез отмаслился (теоретически). Надо выключить миксер и дать ему успокоиться некоторое время. Обязательно поставьте майонез хоть на полчасика в холодильник, что б остыл. Потом надо слить как можно больше масла, а оставшиеся шарики продолжать взбивать – они быстро собьются в эмульсию. Потом потихоньку добавляем туда слитое и все остальное масло, продолжая взбивать. Получаем нормальный здоровый майонез!

Разрешите подсказать.У нас дома как раз в гостях человек который часто делает майонез.Главное одинаковой температуры масло и яйца лучше оба продукта из холодильника.И конечно же взбивать миксером и тоненькой струйкой добавлять масло.

У меня тоже была такая проблема… Но решается она ОЧЕНЬ просто — нужно масло подливать по каплям, пока не свяжется с яйцом. А потом можно и побыстрее. По поводу температуры — никогда не заморачивалась: яйца из холодильника, масло со стола. Взбивала и блендером, и миксером. Разница только во времени.

Рецептов много, их можно найти. А вот сама технология… Что касается масла. У меня в обычном кухонном комбайне есть приставка, типа блендера (в виде стакана, там где крутилка внизу) и в ее крышке вставка с небольшим отверстием — вот через него и лью масло. Получается очень тонкая струйка масла. Может от этого и зависит — получится майонез или нет. У меня всегда получался. Извините за такие блондинистые объяснения. И масло беру только подсолнечное рафинированное. Как-то взяла домашнее — майонез получился горьковатый.