Ещё одно любимое занятие. Без него уж точно можно помереть.

Сегодня детвора да и мы с мужем уминали бутерброды со сливочным маслом и икрой минтая да с зелёными перьями лучка и чесночка с грядки. Полдник такой получился. Слюнки не потекли?
Поделиться — не проблема. А закваска есть? Надо плясать от неё.

Что делать? Закваску выводить. Если готовы — напишу как.

Очень!!!

Я пользуюсь одной закваской что для серого, что для белого — пшеничной 60% влажности. Духовка электрическая. Включаю сразу и верх и низ. Если пеку в формах, то последние 15 минут верх отключаю. Есть и газовая, но это не то, хоть там и гриль (верхний тэн) есть.

А жаль. Всё-таки хлеб на закваске — он не должен фигуру портить. Ведь наши бабушки сами всё время пекли свой хлеб. Дрожжей тогда не было. И мука использовалась низшего качества, но полезнее, чем высшего (как сейчас). Это сдобу надо меньше употреблять и дрожжи. А хлеб на цельнозерновой муке — вне конкуренции.

Аааааа, ну тогда да.

Забыла написать — закваска у меня на воде.

Подождите, сейчас поищу в записях.

У меня в компе накрылись месяц назад все записи. Что-то сын восстановил, а про закваску вообще ничего не могу найти. Но я по старинке верю бумажкам, они у меня подшиты, так что сейчас напечатаю.

Я последний раз делала закваску с добавлением полбяной муки. Она продаётся во многих магазинах сейчас. Пишу всё в граммах. Делать в стеклянной посуде для наглядности. Закрывать плёнкой (шапочкой для душа) и сверху полотенцем.
1-й замес: 25 — полбяной муки
75 — пшенич. 1 сорт
10 — мёд
75 вода
Хорошо размешать и поставить при комн.температуре (град.25) на 36-48 часов. у меня — 48 получилось.
2-замес: ко всему этому прибавить
15 — полбян. муки
140- пшенич. 1 сорт
75 — вода
На 24 часа там же.
3-й замес: взять из всего количества 50 грамм и к нему добавить
100 пшенич. 1 сорта
50 вода
И на 12 часов туда же.
Затем убрать в холодильник +10 град. на 2 суток

Согласна с Вами — в интернете такого всего про хлеб и закваску, что крышу сносит. Я только оттуда всего и почерпнула. Распечатала кучу материала и рецептов на закваске.

Дальше я делаю так. Вечером 10 грамм беру и освежаю, добавляя 19гр воды и 31гр муки 1 сорта. Получается 60 % влажности 60грамм. Ставлю в холодильник на ночь. Это называется стартер.
*Утром достаю и она прогревается и поднимается до вечера при комн. темп-ре. Вечером освежаю, т.е. беру от неё 50 грамм и использую для приготовления нужного количества закваски по рецепту. А в оставшиеся 10 грамм опять +19гр воды и 31гр муки 1 сорта — и в холодильник.* И так по кругу от * до *. Можно пропускать день — другой. Но лучше, если нет надобности печь, освежать каждый день, а 50 грамм выбрасывать (у меня собаке).

Можно поменять утро на вечер, если так неудобно.

Ну да. С дрожжами как-то проблема была. Мама тоже от старого теста оставляла немного, а потом пускала в дело в следующий раз.У меня мама по-возрасту бабушкой была — родила меня в 43 года, последнюю.

Пятеро — мы с сестрой старшей и между нами 3 брата. А с сестрой разница у нас 20 лет. Она теперь у меня за маму.

Спасибо!!!

А я в первом часу писала Виктории. Не видно?

Я Вам ещё на стену отправила то же самое.

Не за что. Вы не думайте, что это тяжело. У меня поначалу столько шпаргалок было… Потом я про них забыла и теперь всё делаю уже на автомате.

Вы порыскайте по интернету. Там множество рецептов и закваски и хлеба. Я оттуда всего и нахваталась. В моём окружении никто этим не занимался. Сейчас подруга от меня заразилась. Так что «Глаза боятся, а руки делают»… И у меня были неудачи, но моя семья стойко это переносила, ели всё что пекла.

ПОПРОБУЙТЕ ЭТОТ ХЛЕБ — ПОЗАВЧЕРА ПЕКЛА

ПЕКУ ТОЖЕ В ДУХОВКЕ ПОДОВЫЙ (РАССТАИВАЮ В КОРЗИНКЕ) или в форме.

Да. Корзинки мне подарили. А рецепт читается у Вас? Не расплывчатый? Может мне на стену Вам перекинуть?

Да… Попробовала на стену кинуть — то же самое, расплывается. Надо над этим подумать.

Посмотрите видео здесь. Рецепт другой, но главное один раз увидеть… Саму технологию.

www.hlebomoli.ru/blog/pshenichnyy-tselnozernovoy-video-sourdough-whole-wheat-bread
Посмотрите рецепт хлеба в моём ответе Натальи Семёновой

Это мука из полбы ( помните сказку про попа и работника его Балду?) или по другому — из спельты. Это прародительница современной пшеницы, ещё не испорченная гибридными манипуляциями. Раньше её беднота ела, а сейчас она стоит в 4-5 раз дороже любой другой. Но на закваску разочек можно раскошелиться.

Хорошо. Но не сейчас. Я уже писала, что у меня накрылся комп, а вместе с ним полетели все папки. Скинуть с него было бы 1 минута. Вот сын восстановил что мог, и я привожу в порядок буквально по файлам. Неделю сидеть — точно. Папка с хлебом вообще сгинула. А сканировать — получается мутно. Я Людмиле попробовала. Подождите немного, хорошо?

Я нашла в инете хлеб, который у меня на фото (пекла 2 дня назад). Это касается и Людмилы. Это та фотка, которую я Вам сканировала, но она не получилась.
Всё по рецепту. Если нет корзины — пеките в форме. Я пекла в электрической духовке с нижним и верхним тенами.

Цельнозерновой хлеб на закваске — Sourdough Whole Wheat Bread
Для начала освежаем закваску, берем:

7 гр. пшеничного или ржаного стартера;

20 гр. воды;

40 гр. белой пшеничной муки (высший или 1й сорт).

Смешиваем, накрываем и оставляем на 8-10 часов при температеру около 20 градусов. Я ставила закваску утром, поэтому к вечеру она уже была готова, на ночь я смешала опару.

Для опары берем:

60 гр. закваски

70 гр. белой пшеничной муки

5 гр. ржаной обдирной (у меня не было, заменила ржаными отрубями)

40 гр. воды.

Смешиваем, вымешиваем тесто, чтобы получился гладкий шарик, оставляем бродить в слегка смазанной растительным маслом емкости, затянув пленкой, чтобы не обветривалось, на 8-10 часов при 20-22 градусах.
Для теста берем:

всю опару;

317 гр. воды;

170 гр. белой пшеничной муки;

250 гр. цельнозерновой муки (у меня домашняя);

11 гр. соли.

Замешиваем мягкое тесто, нужно, чтобы оно стало гладким, эластичным и нелипким. Я замешивала в ХП около 20 минут.
Ферментация 2-,5 часа. Через час брожения я сложила тесто, подтянув его в шар.

Готовое тесто выкладываем на рабочую поверхность, смазанную растительным маслом или присыпанную мукой.
Округляем и даем отдохнуть 15-20 минут, накрыв пленкой, полотенцем или миской, чтобы тесто не обветрилось.
Формуем круглую или овальную буханку и укладываем расстаиваться в корзинку или обсыпанное мукой полотенце.

Расстойка — около часа примерно при 27 градусах. Время расстойки может меняться в зависимости от температуры в помещении, у меня было прохладнее и потому тесто стояло час с лишним. В самом начале расстойки я включила духовку (темепратура — 230 градусов), чтобы она хорошо прогрелась вместе с камнем.
Расстоявшуюся заготвоку выкладываем на лопату, делаем надрез.

Выпекаем первые 15 минут с паром (я пекла под колпаком), потом пар убираем и снижаем температуру до 200 градусов ещё 35 минут.

Посмотрите видео здесь. Рецепт другой, но главное один раз увидеть… Саму технологию.

www.hlebomoli.ru/blog/pshenichnyy-tselnozernovoy-video-sourdough-whole-wheat-bread