Пряник...Обещала. Часть1.

Пряники я люблю. Люблю их пряный вкус, люблю глазурь сахарную на них, и пряности без которых и пряник не пряник.

Немного истории.

В России существовало три вида пряников, получивших свое название по технологии их производства.
Это лепной пряник (их лепят из теста, так же как игрушки из глины), печатный пряник (их делают с помощью пряничной доски, или “пряницы”, в виде рельефного оттиска на тесте) и силуэтный (вырубной или вырезной) пряник (для их изготовления используется или картонный шаблон, или штамп из жестяной полоски, с помощью которых из раскатанного теста вырезается силуэт будущего пряника).

Пряники лепные

Особый вид пряничного производства, они пришли к нам из языческой Руси. Их появление в виде ритуального хлеба связано с языческими представлениями древних славян, осознававших свою зависимость от природных явлений (дождя, снега, града, засухи), дарующих или губящих урожай, что и определило для них уважительное отношение к природе, и к многочисленным богам, олицетворяющим ее силы.

Чтобы заслужить милость богов и их покровительство, каждому из них приносились жертвенные дары — быки, бараны, олени, петухи. С принятием христианства языческие мировоззрения были адаптированы к новым религиозным требованиям.
Трансформировались и жертвоприношения, кровавые жертвы животных заменились на их скульптурные изображения из глины, дерева и теста. Имение эти ритуальные фигурки из теста и явились тем изобразительным началом, которое спустя столетия перейдет на то, что мы называем “пряник”.

Не менее древнюю историю, чем лепные «козули», имеют и так называемые “тетеры”, или “витушки”, которые до сих пор делают на Мезени и в Каргополе.

Эти неповторимые по технике лепки и форме пряники выпекают из ржаного теста, раскатанного в виде тонких жгутиков, превращающихся в фигурки зверей или спиралевидные геометрические фигуры, близкие к солярным знакам и орнаменту реликтовых памятников культуры.

Широкому разнообразию ритуалов русского быта соответствовало и разнообразие пряничной продукции. Так, например, для детей выпекались небольшие пряники в форме домашних животных, птиц, зверей, с традиционными новогодними сюжетами, в подарок невесте и молодой даме дарили пряник в виде корзины цветов, сердечка, целующихся голубков, лебедей, павлинов с соответствующими случаю надписями: “Знак любви”, “Знак верности”, “Знак памяти”, “Знак дружбы”, “Кого люблю, тому дарю”, «В день ангела”.

По случаю больших торжеств выпекались специальные пряники, которые назывались “подносные” или “заздравные”. Они не только поражали своими размерами (от 50 см до 1 м и более) и весом (от 5 до 15 фунтов, а в некоторых случаях до 1 пуда), но и выделялись особой изощренностью и сложностью рисунка, равно как и высоким стилем дарственных надписей, как, например, “От всей совести моей дарю милости твоей” или “Радуйся Российский Орел двуглавый, ты бо еси ныне во всем мире славный”.

Двуглавый орел, шатровые терема, фигуры львов, единорогов, осетров, птицы Сирин — вот наиболее популярные сюжеты “подносных” пряников. Учитывая вес и размер “заказных” пряников, их доставляли на лошадях с особой осторожностью, так как донести такой пряник, не разломив его по дороге, было задачей не из легких.

Пряник печатный

Изготавливают с помощью пряничной доски, или „пряницы”, как рельефный оттиск на тесте. Его красота и качество в значительной мере зависели от мастера, изготовившего пряничную доску. В старину таких умельцев называли “знаменщиками“.

Наиболее популярными мотивами досок для „подносных“ пряников были двуглавый орел с атрибутами царского отличия, сказочные терема с шатровыми крышами, увенчанные двуглавыми орлами или флагами (»хоромные" или «терематые»), сложные декоративные композиции, насыщенные растительным орнаментом, райскими птицами, цветами, а также изображениями львов, барсов, птицы Сирин и Алконоста. Стоимость «подносных» досок и пряников была очень высока, т.к. их «эксклюзивность» и адресность посвящения не позволяла их тиражировать. Пряники же с наборных досок были небольшими с простым, незатейливым рисунком и дешевыми, за что получили название — «грошевики».

Любимым материалом резчиков по дереву считалась липа, но при изготовлении пряничных досок предпочтение все же отдавалось более твердым породам древесины: клену, ореху, груше, а чаще всего — березе. Доски из этих пород были долговечными, грани резьбы не «заваливались», соответственно и рисунок пряников долгое время оставался четким.

Пряники силуэтные

Появились сравнительно недавно. Первое упоминание о них относится к 1850 году, но уже к началу ХХ века силуэтные пряники благодаря своим декоративным качествам стали наиболее массовыми и популярными.

Их широкое распространение, особенно в Центральной России, предопределило и разнообразие художественных решений: мягкий, линейный рисунок, заполняющий плоскость пряника, и не связанный с его формой — на «вырубных» пряниках из Воронежа, ярко-красная расцветка сахарной глазурью и наклееными кусочками сусального золота по светлому фону — на пряниках из Путивля, оригинальное использование пуха и крашенных птичьих перьев — на расписных пряниках Новохоперска.

Тульский пряник. Имитация.

До тульского ему далеко. Но коль два года назад я этот рецепт отыскала в интернете имеено под таким названием, то так его и именую. Ну можно назвать его геграфично тульско — тернопольским. Я выпендриваюсь на тему украшений на нем и вот тогда он похож на тульский. Имитация. Тульский печатный. Его вытискивают на специальных резных досках. Такая доска — моя мечта. Оговорюсь сразу — мечта сбылась благодаря нашему форуму. Марина 888 показала какую доску печатную купила у мастера из Полтавы. Сдала мне все явки-пароли и я теперь обладатель этого чуда. Только вот в один топик решила это не грузить. Это будет отдельно. Хоть все уже отфотографировано и даже кусочек пряника проходит тест «На выживание». Интересно сколько времени он будет съедобным. Но это потом...

Итак:

На протяжении 10 минут греем на водяной бане

100гр масла (маргарина)

5 столовых ложек меда

1 стакан сахара (советую 1/2 — или чуть больше)

1,5 чайных ложки соды негашенной

Вначале все имеет вот такой вид:

Потом становится однородныим и пенистым:

Добавляем измельченные пряности по вкусу. Например чайную ложку корицы и на кончике ложки — кардамон, гвоздику, мускатный орех...

Замешиваем тесто. Точное колличество муки не скажу. Просто кладем до состояния негустого теста. Вот за что еще люблю готовить пряник. Тесто ароматное и теплое. Руки просто отдыхают в нем… Отщыпываем кусочек теста размером с яйцо и быстро раскатав его до 4-5 мм вырезаем формочками для печенья любые фигурки. Я никогда не делаю одинаковые. В этот раз просто незатейливые цветки и раскатала просто такой шнурочек и просто его выложила как попало на поверхность...

Тут есть нюанс. Снизу надо эти фигурки надо смочить водой. Просто пальцем. Тогда они не свалятся с поверхности пряника во время выпечки. Проверено.

Кладем в смазанную форму всю эту нашк лепнину. И выпекаем 20 минут при температуре +170.

Можно традиционно проверить готовность сухой спичкой. И еще что я заметила — он всегда получается ровный по всей поверхности, никаких горбочков, шапочек...

Завершающий штрих...

Берем 4 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки воды, доводим до кипения и растворения сахара и сразу порливаем горячий пряник этой незатейливой глазурью… Кисточкой помогаем ровно распределить по поверности...

Вот такой он как глина до...

Вот такой он славный после глазуровки:

Потом когда он остынет глазурь местами будет белая… а местами как тонкий лед… ароматный...

Пряники я люблю. Люблю их пряный вкус, люблю глазурь сахарную на них, и пряности без которых и пряник не пряник.