Кулинарное путешествие. Китайский чай.

Чай пока самый распространённый напиток на земном шаре. По общим подсчетам он является основным для двух миллиардов человек на земле.Чай один из самых древнейших напитков.

Более чем за 5000 лет существования культуры чая о нём написано огромное число книг, статей, исследований. Чай изучали и по сей день продолжают изучать как растение, требующее специфических условий произрастания; как пищевое сырьё, требующее сложной, разнообразной и тщательной обработки; как готовый продукт питания, требующий особых условий хранения и транспортировки. Выращиванием, изготовлением чая и торговлей им заняты сотни тысяч людей на земле.

В Китае чай имеет сотни названий, в зависимости от района произрастания, типа или сорта («шуйсен», «юньнань», «ша-оцун», «улун», «лунцзи», «тунчи», «байча», «ченлянча», «чича», «точа», «хуача» и т.д.). Но самое употребительное наименование, обобщающее и чаще всего присутствующее в сложных составных названиях сортов, – это «ча», что значит «молодой листочек». В разных провинциях по-разному произносят это слово, но иероглиф для обозначения чая на всем пространстве Китая одинаковый. Это один из самых древних иероглифов, созданный в V веке, когда возник сам термин, само слово «чай».

Все другие народы мира заимствовали свои наименования чая у китайцев. Конечно, они слегка исказили китайское название, так как по-своему слышали и произносили его. Кроме того, имело значение и то, из какой части Китая поступал чай в ту или иную страну.

В Россию чаи поступали испокон веков из Северного Китая – либо из Ханькоу, либо через Ханькоу, и поэтому русское слово «чай» ближе всего к северокитайскому, столичному, или так называемому мандаринскому произношению. От русских это название восприняли большинство народов нашей страны и такие славянские народы, как болгары, чехи, сербы.

Португальцы, которые первыми из западноевропейцев познакомились с чаем и стали вывозить его с юга Китая, из Кантона, находившегося на положении одной из столиц, называют чай «чаа» – также согласно мандаринскому произношению.

Народы Индии, Пакистана и Бангладеш, куда чаепитие проникло из Западного Китая, называют чай «чхай» или «джай».

В Средней Азии, где прежде чай называли «ха», ныне общеупотребительным стало «чай» или «чой». Монголы, познакомившиеся с чаем через Тибет, называют его «цай»; калмыки, узнавшие о чае от монголов, говорят «ця»; а арабы, покупавшие чай в Синьцзяне, – «шай».

Японцы и корейцы, соседствующие с Восточным Китаем, слово «чай» произносят как «тьа». Отсюда и пошло наименование чая у большинства европейских народов, впервые познакомившихся с чаем либо через Юго-Восточный Китай, либо через Японию и вывозивших его из Амоя, отчего именно амойское произношение – «тьа» или «теа» – было положено в конце XVIII века в основу ботанического латинского названия чая (Thea), и это слово англичане стали произносить как «ти», а французы, итальянцы, испанцы, румыны, голландцы, немцы, шведы, датчане, норвежцы – как «тэ».

Совершенно особняком стоит название чая у поляков – «хербата». Слово это не польское, а слегка видоизмененное латинское «герба», что означает «трава» (вспомните «гербарий»). Дело в том, что чай долгое время применяли в Польше исключительно как лекарственное средство, он не получил распространения как напиток, и продавали поэтому исключительно в аптеках. Аптекари и дали чаю такое название, считая, что чаинки изготовляют из особого вида «китайской травы». Впрочем, так думали в XVII веке и во многих других странах.

В настоящее время чай возделывают в промышленных масштабах более чем в 30 странах мира Но основными чаепроизводящими странами мира по-прежнему остаются страны Азии – Индия, Китай, Шри-Ланка, Индонезия, Пакистан, Япония, Малайзия, Бирма, Таиланд, Вьетнам, Иран. В Европе единственный производитель чая – Россия, имеющая небольшие плантации на юге Краснодарского края, в Причерноморье. Чай выращивают в Африке, Южной Америке и даже в Австралии, в Папуа Новая Гвинея и на островах Фиджи.

Однако лишь весьма немногие из перечисленных чайных районов (всего не более пяти) пользуются всемирной известностью как районы, дающие отборные чаи высшего класса. Высшие, лучшие чаи дают лишь крайне небольшие по территории «точечки» внутри чаепроизводящих «пятен». Как правило, они представляют собой высокогорные плантации, расположенные выше 1500-1800 м над уровнем моря. В Китае это – Юньнань и Фуцзянь, в Японии – Уджи (префектура Киото), в Индии – Дарджилинг (Западная Бенгалия), Нилгирис (штат Мадрас) и отчасти Казиранга (Верхний Ассам), в Шри-Ланке – высокогорные плантации в южной части острова Цейлон.

Что такое китайский чай?

中

国

茶

Все виды китайского чая, как и все виды чая в мире (за исключением буквально нескольких) производят из листьев одного и того же растения Camelia sinesis. Разнообразие вкусов китайского чая определяется местностью, где растёт чайный куст и способами, используемыми при обработке чайных листьев.

Всё множество сортов китайского чая делится на пять основных разновидностей: зеленый, красный, улун, пуэр и белый. На качество и вкус чая могут влиять такие тонкие моменты, как тип почвы, высота произрастания чая над уровнем моря (в горах), время сбора и различия методов обработки.

Зеленый чай

Главная особенность элитного китайского зелёного чая заключается в том, что в процессе его изготовления чайные листья не подвергаются интенсивной обработке и сохраняют свой зелёный цвет. Благодаря бережной обработке, исключающей прожарку, листья зелёного чая сохраняют максимальное количество антиоксидантов и других полезных веществ, поэтому именно этот вид чая считают наиболее полезным для здоровья. Проводятся исследования с целью проверки его возможности предотвращать развитие опухолей и помогать в лечении воспалительных заболеваний.

Именно зелёный чай, насколько это возможно, даёт вам возможность попробовать настоящий вкус чая — травянистый и немного вяжущий. Многие сорта зелёного чая имеют едва уловимый аромат свежести

Хороший зелёный чай стоит дорого и в самом Китае и во всём мире.

Белый чай

Своё название белый чай получил благодаря тому, что для его приготовления используют самые молодые листочки, ещё покрытые белым «пухом». Трудоёмкость процесса их сборки делает эту разновидность чая значительно более дорогой, по сравнению с другими видами чая.

В то время, как другие сорта чая подвергают довольно сложному процессу обработки, листья белого чая проходят только четыре этапа: сбор, завяливание и сушку на солнце.

Белый чай имеет очень лёгкий вкус с растительными свежими нотками. Впрочем, каждый сорт белого чая имеет свой собственный неповторимый аромат и вкус.

Белый чай, как правило, более дорогой по сравнению с другими разновидностями, в первую очередь потому, что с чайного куста в сезон сбора можно собрать довольно ограниченное количество молодых листьев. Кроме этого, белый чай должен быть правильно обработан и тщательно упакован, чтобы сохранить все его вкусовые и ароматные свойства.

Улуны (оолонг)

Название этих видов чай произносят по разному: улун или оолонг. Это слово переводится с китайского языка, как «Чёрный дракон».

Несмотря на то, что этот вид чая появился в Китае относительно недавно — не более 400 лет назад — он находится на особом положении.

Улуны относятся к полуферментированным чаям. В процессе приготовления ферментации подвергаются только края листа, а внутренняя часть остаётся нетронутой. В результате использования такой технологии Улуны сочетают в себе свойства и красных и зелёных чаёв.

Чем более ферментирован Улун, тем ближе он по свойствам к красному чаю и наоборот. Но в любом случае Улуны сочетают в себе аромат красного и насыщенный вкус зеленого чая.

Отдельное место занимают ароматизированные улуны, к примеру в России наиболее известен Молочный Улун. В основном ароматизированные Улуны производят на Тайване.

Как уже было сказано — Улуны сочетают в себе свойства зелёных и красных чаёв, в том числе и целебные. Благодаря высокому содержанию самых разных витаминов, микроэлементов и антиоксидантов Улуны считаются лучшими чаями, помогающими избавится от лишнего веса.

Светлые или слабо ферментированные улуны производятся из сырья с чайных кустов, среди которых самыми лучшими считаются высокогорные. Лучшие представители: Те Гуань Инь — самый популярный и известный сорт и Алишань. Эти улуны так же готовятся из полностью развившихся мясистых листьев. К светлым улунам относятся такие известные чаи, как: Молочный улун, Женьшень улун, Те Гуань Инь. Отличить их от темных очень просто – они зеленого цвета

Красный чай

У красного чая очень сильный аромат и крепкий вкус. В отличие от всех других видов чая, вкус и аромат не исчезают при добавлении в напиток других ингредиентов.

Именно этот напиток рекомендуется любителям добавлять в чай молоко, розовые лепестки, женьшень или сахар. Однако этот чая перебивает тонкие ароматы, например жасмин лучше сочетается с зелёным чаем.

Ещё одна важная черта этого чая — его долгое послевкусие, долго остающееся на языке. За это красный чай ценят в Европе, где он популярнее зелёного.

Красные чаи — это листья, прошедшие полную ферментацию или обжиг. На Западе и в России этот чай принято называть «чёрным». Это название применимо ко всем сортам чая, дающим при заваривании настой красного оттенка. Лист качественного красного чая небольшого размера; он полностью высушен и имеет тёмно-коричневый, почти чёрный цвет. Этот цвет листьев и дал красному китайскому чаю его европейское название. Для сравнения — другие сорта чая сохраняют до 30% зелёных листьев.

Пуэры

Пуэр — это отдельная ветка в чайной культуре Китая и самостоятельная технология производства чая. Эти разновидности чая относят к постферментированным чаям, которые наиболее благоприятно влияют на организм. Пуэры обладают самыми мощными лечебными свойствами. Это эффективное средство, препятствующее тромбообразованию в сосудах и улучшающее питание головного мозга, что в совокупности является профилактикой инсультов. Кроме того, Пуэр — единственный вид чая, который со временем не теряет свои свойства, но даже становится лучше.

Принято считать, что Пуэры выпускаются в прессованном виде. Действительно, самая распространённая форма Пуэра — чай, прессованный в виде блина. Но Пуэры выпускают и в других формах, а также продают в развесном виде.

Пуэры делят на две категории: Шен и Шу. Различия между ними — в способе ферментации. Шен Пуэр ферментируется длительное время в естественных условиях, а Шу Пуэр подвергается специальной обработке, которая ускоряет ферментацию. И тот и другой чай — Пуэры, но они существенно отличаются друг от друга своими ароматическими, вкусовыми, химическими и лекарственными свойствами.

Таблица, сведёная из двадцати списков, составленных ведущими чаеведами мира

Китайское название Русское название Перевод названия Вид

西湖龙井 Сиху Лунцзин Чай «Лунцзин» с озера Сиху Зеленый

洞庭碧螺春 Дунтин Билочунь Чай «Билочунь» с горы Дунтин Зелёный

安溪铁观音 Аньси Тегуаньинь Чай «Тегуаньинь» из уезда Аньси Улун

黄山毛峰 Хуаншань Маофэн Чай «Маофэн» с гор Хуаншань Зелёный

武夷岩茶 Уи Яньча Чай с утёсов гор Уишань Улун

君山银针 Цзюньшань Иньчжэнь Серебряные иглы с горы Цзюньшань Жёлтый

祁门红茶 Цимэнь Хунча Красный чай из уезда Цимэнь Чёрный

六安瓜片 Луань Гуапянь Луаньские слойки дыни Зелёный

云南普洱 Юньнань Пуэр Чай «Пуэр» из провинции Юньнан

Постферментированный

白毫银针 Байхао Иньчжэнь Серебряные иглы с белыми ворсинкам Белый

А сколько легенд связано с чаем.

Вот одна из них.

Жёлтые горы провинции Аньхой являются родиной чая с Пушного Пика Жёлтой горы. Парящие скалы устремляются до облаков, насколько может видеть человеческий глаз, с богатой плодородной почвой под ногами, прохладным воздухом, туманом и дождём что остужает воздух. Запах орхидей окружает всё это, как только солнце начинает выглядывать из-за облаков. Это то, что можно увидеть на Жёлтой горе — или Хуан Шань. Как и многие из окрестных горах Горного Китая, Жёлтая гора имеет свою легенду, основанную на житейской трагедии, разумеется.

Молодой человек и красивая молодая девушка с чайной плантации были влюблены друг в друга, но местный тиран поработил её себе в наложницы. Она сбежала, и вскоре узнала, что тиран, в ревности, убил её любимого. Когда она нашла тело своего возлюбленного, брошенное высоко в горах, она плакала над ним и плакала, пока сама не превратилась в дождь, в то время как тело её любимого проросло в землю в чайный куст. Именно так объясняет легенда то, что область, где произрастает этот чай затянута облаками и здесь влажно круглый год, и то, почему Жёлтая гора дарит восхитительный чай Хуаншань Маофен.

И еще.

Согласно легенде, сильная засуха свирепствовала в горных районах Пика Льва в Ханчжоу в 250 году нашей эры. Чайные культуры в том году жаждали каждой капли влаги, которая бы упала с неба. Увы, но отсутствие даже капли драгоценной жидкости поставило под угрозу само существование чая. Чтобы не допустить этого, странствующий монах отправился по узким горным тропам, чтобы призвать дракона, жившего у источников, что наполняли их колодцы. Монах молился, чтобы дракон подал людям дождь, чтобы спасти самое драгоценное — урожай чая. Дракон расщедрившись, и, вероятно, также желая испить чаю, удовлетворил просьбу монаха обильным дождём и источник с тех пор никогда не высыхал. По сей день, тот же источник и питает чайные кусты возле Пика Льва и дракон никогда больше не испытывал жажды в его любимом Лун Цзине, — что значит «Колодец Дракона»

И такая. Легенда гласит, что император Хуэйцзун настолько был зачарован своей любовью к белому чаю Байхао («Беловорсый») и в своём стремлении испить идеальную его заварку, он так пренебрёг государственными делами своей империи, что прозевал вторжение монгольских орд.

Чай Пу Эр («Деревня посреди гор») восходит к Восточной династии Хань (25-220 н. э.). Согласно легенде, семена чайного растения использовавшиеся для выращивания Пуэра были подарены народу Китая Чжугэ Ляном — Премьер-министром государства Шу в период Троецарствия. Он также известен под прозвищем «Чай Праотец». Чжугэ Лян учил народ южной провинции Юньнань искусству сбора и приготовления чая. Пуэр известен своими многочисленными целебными свойствами, в том числе является самым известным средством для лечения похмелья.

И легенда про мой любимый чай.

Много веков назад в провинции Фуцзянь, старый селянин каждый день обходил свои хозяйства, наслаждаясь безмятежным пением птиц и нежными струйками бьющих поблизости ручьёв. Каждый день он проходил мимо древнего заброшенного храма. Видя этот некогда прекрасный храм в таком виде, его сердце наполняла глубокая печаль, но у него не было достаточных средств, чтобы его отремонтировать. В один прекрасный день он решил, что по крайней мере он может подметать и чистить храм, кадя ладаном, и так два раза в месяц он и делал.

В центре этого храма стояла статуя Гуаньинь, которую иногда называют Железной богиней милосердия, и по мере того, как каждый день селянин кадил в храме, статуя казалась всё менее и менее треснувшей и осыпавшейся. Однажды, много лет спустя после того, как он начал уход за храмом, Гуанинь явилась ему во сне. Она была так тронута преданностью бедного селянина к её храму, она подсказала ему заглянуть в пещеры за храм, чтобы найти сокровища, оставленные там для него с указанием разделить этот подарок с другими так же, как он поделился своим временем и усилиями с ней. Селянин искал эту пещеру в течение нескольких часов, прежде чем нашёл небольшую щель, в которой лежал лишь один чайный побег, который он и скультивировал в великолепный чайный куст. Чай, произведенный из этого куста после заварки становился золотой коричневой жидкостью, рассеянной различными ароматами, и имел сладковатый вкус. Молва распространялась об этом замечательном чае и провинция Фуцзянь прославилась своим лучшим чаем улун Те Гуаньинь

Однажды я беседовала с одним знатоком, чайным специалистом. Встреча произошла в поезде Харбин-Пекин. Он ехал на встречу с поставщиками. Главное , что я уяснила из нашей беседы – не пейте чай, который вам не нравится по вкусу. Очень часто несовершенный вкус оправдывают тем, что зато этот чай полезный. И это неправильный и ошибочный подход. Он мне рассказал, что однажды его китайские друзья угостили его суперэлитным чаем. Очень хотели его порадовать. Чай ему не очень понравился, ничего выдающегося. Конечно, пришлось немного похвалить и поблагодарить друзей. А когда узнал сколько этот чай стоит.... 108 тыс. юаней, это больше 12 тыс. долл. Но сорт ему показался знакомым. Стал выяснять. Оказывается этот чай приготовлен из сырья, собранного на горном плато, на небольшом пятачке. А внизу вся долина засажена такими же чайными кустами. Вообще богатые китайцы (и не только они) любят вот такой эксклюзив. Проще говоря, понты! Есть чаи, которые стоят 160 тыс. долл. ...

По наблюдениям экспертов, среди публики, интересующейся сортовыми и элитными чаями, растет интерес к китайским и тайваньским улунам, не меньше интересуются сейчас пуэром и белым чаем. Если еще не так давно были популярны зеленые чаи, то сейчас, учитывая наши климатические особенности, они ушли на второй план. Зеленый чай хорош своим освежающим действием, его более уместно пить летом.В холодное время года лучше пьются красные чаи, темные улуны, пуэры. А от себя добавлю - да с добавлением наших травяных сборов и вприкуску с душистым медом или домашним вареньем.

Китайский чаек по-русски! Приятного чаепития!