Безопасный способ маринования грибов

Пост tinovna(Светланы) напомнил мне поделиться рецептом.

К сожалению, пост будет без фото, готовые грибы ещё на даче (жду «колёс»). Так меня учила мариновать мамина приятельница, которая была высококлассным микробиологом — это её исследовательская группа «вытянула» поволжскую холеру 1971-72 годов.

Главная задача консервирования — не допустить развития анаэробной бактерии ботулина. К счастью, она не может развиваться в кислой среде. Её споры мы глотаем миллионами каждый день, но желудочный сок её дезактивирует. Следовательно, маринад должен со временем остаться кислым.

Чистим грибы очень тщательно, можно даже потереть щёточкой, т.к. необходимо убрать все частички земли. Я дополнительно снимаю и спороносный слой: если посмотреть повнимательнее, там целый «зоопарк», а я насекомыми брезгую в любой стадии их развития.

В первый день подвариваем грибы в слегка подсолённой воде с добавлением лимонной кислоты и оставляем в прохладном месте. Большинство микробов гибнет, а те, что были в спорах, прорастают — уж мы их потом!

Назавтра ставим кастрюлю с грибами на огонь, пробуем, сколько соли и кислоты надо добавить. К летним грибам иногда неплохо положить немного сахара. Во время варки кислота поглощается грибами, её лучше подсыпать малыми порциями. Рассчитываем, чтобы жидкости было немного больше, чем объём необходимых банок. Минут через 5 после закипания и снятия пены добавляем пряности, я кладу их 9 видов по чуть-чуть: лавровый лист (его потом вынуть), гвоздику, корицу, кориандр, имбирь, кардамон, мускатный орех, чёрный и душистый перцы. Можно пряности молотые, можно нет — как привыкли. Варим, пока грибы не опустятся на дно, тогда они готовы.

Я банки не стерилизую, но перед закладкой ополаскиваю их и крышки кипящим маринадом. Использую 0,5 — 0,7-литровые. Наполняю грибами до самого верха, чтобы потёк маринад, и добавляю четверть или меньше чайной ложки уксусной эссенции: не бойтесь, грибы народ щелочной, лишнего не будет. Закрываю крышкой, переворачиваю, на следующий день мою снаружи и отставляю. Лучше выдержать пару недель, тогда проявится вкус.

Важно: я не доверяю никаким крышкам, кроме полиэтиленовых для консервирования, потому что они полностью химически инертны. Больше всех мне нравятся те, что с таким кепочным козырёчком. Такие грибы без всякого стоят 2 года. С 1992 года я выкинула 2 или 3 банки, в которых усомнилась. В худшем случае там может появиться плесень, если «подсасывает» крышка, но ботулин устранён на 100%.

Полных вам корзин и удачи!