Мастер-класс. Пшеничный хлебушек на кисломолочной закваске.

Часть вторая. Печем хлебушек.

И так продолжаем. Закваску мы сделали ( смотрите предыдущий топик). Теперь печем хлебушек.

1. Вечером. Приготовление затвора (опары).

Затвор –это выросшая закваска, развившаяся до большого размера и объема и иного качества.

Мы смешиваем: закваску, муку и воду (кто-то добавляет сахар и соль по вкусу – я не добавляю).

Берем один стакан свежей закваски, добавляем в нее 0,7 литра воды комнатной температуры и размешиваем деревянной ложкой. Далее добавляем пшеничную муку до консистенции густой сметаны. Хорошо вымешиваем. Накрываем полотенцем чтобы затвор дышал. Больше мешать затвор не надо. Ставим в теплое место.

( Справка. Оптимальное количество закваски для затвора. Если печем на свежее приготовленной закваске, то соотношения такие: 0.5-0.7 литра воды + 0.5 до 1 стакана закваски. Если у нас закваска на которой пекли несколько раз и «кормили» в холодильнике : 0.5-0.7 литра воды + 0.5 стакана закваски. Чем больше количество закваски, тем кислее тесто и быстрее идет процесс. Так как закваска получается у всех разная – нарабатываем свой опыт. У меня уже выработано такое соотношение: на 1 литр воды – 1 стакан закваски.)

Ставим затвор вечером и оставляем на ночь, чтобы микроорганизмы поработали над мукой. Должно пройти не менее 12 часов.

Посуду надо брать больше объема затвора в два раза. В течение этого времени как правило происходят следующие видимые процессы: примерно через 6 часов затвор поднимается раза в два, опадает, образуются крупные пузыри, потом становятся меньше.

2.Утром. Мы видим, что консистенция стала жидкой и пенистой. Вся структура в мелких пузырьках почти одного размера. Приятный кислый квасной запах.

Перемешать, взять несколько ложек затвора на закваску в банку. Насыпать туда муку до консистенции густой сметаны закрыть и поставить в холодильник. Это наша закваска для следующего хлеба. ( На этом этапе воду добавлять то есть «поить» не обязательно. Так как нужный объем мы уже запланировали в затворе, но при желании это можно сделать. Количество воды должно быть не более половины объема закваски). Следующий раз закваску для выпечки нужно доставать из холодильника заранее за несколько часов. Чтобы она «проснулась и заработала».

3. Замес. Далее замешиваем тесто.

В готовый затвор: 1) добавляем 2-4 столовые ложки растительного масла. 2) добавляем сахар или мед 2 столовые ложки и соль 1 чайную ложку соли. Предварительно сахар и соль растворяем в 200мл.воды. 3) Если хлеб не цельнозерновой, то я добавляю половину стакана отрубей. 4) Добавляете еще что хотите (я имею ввиду разные специи и т.д.вариантов много). Перемешиваем. 5). Добавляем пшеничную муку. Предварительно просеянную. Замешиваем до консистенции чтобы ложка стояла. Так чтобы с трудом тесто замешивалось лопаткой.

(Справка. Пшеничную муку высшего сорта следует просеивать через сито, чтобы напитать ее кислородом. Тогда тесто будет воздушнее. Количество соли и сахара определите по вашему вкусу после нескольких выпечек. Я определилась после третьей. И сейчас добавляю 1,5 чайных ложек соли на свой замес).

Отдых теста. 10 минут, когда мы замесили тесто до консистенции стоячей ложки в чашке и оставили его чтобы разбухла мука, впитала в себя воду.

Далее замешиваем тесто руками. Раньше я делала это на столе, теперь наловчилась это делать в миске. Месим минут 10. Пшеничное тесто «любит» чтобы его хорошо замесили. У пшеничной муки есть хорошая клейковина в отличие от ржаной. Какой густоты делать тесто? Это вы должны решить для себя сами. Отправной точкой является тесто, замешанное до консистенции стоячей ложки. Я добавляю немного муки лишь для того, чтобы при замесе тесто не липло к рукам и миске. Тесто замешиваю пластичное, не липкое, не тугое. Так как я делаю замес на 1 литр воды, то у меня получается много теста. Я делю его на 3 части. И по отдельности еще каждую часть вымешиваю и потом формую.

4.Формование. Так как я делаю замес на 1 литр воды, то у меня получается много теста. Я делю его на 3 части. И по отдельности еще каждую часть вымешиваю и потом формую. Можно еще хлебушек сбрызнуть водой и посыпать кунжутом. Формы смазать маслом. Форма заполняется тестом не более чем на половину объема.

5. Расстойка.

Тесто в формах ставим в теплое место. Накрываем полотенцем. Нужно наблюдать за хлебом, когда поднимется раза в 1,5- 2 раза ставим его в духовку. По времени это может быть от 1часа до 4. Хотя чаще всего 1-2 часа. ( если теплое место у батареи, то лучше сбрызнуть хлеб водой, чтобы корочка не подсыхала)

6. Выпекание.

Ставим хлеб в предварительно разогретую духовку до 250 градусов. Здесь принцип такой как в печи, сначала максимальная температура, затем она убавляется до 150градусов ( я убавляю температуру постепенно в течение первых 20 минут). Выпекается хлеб в среднем не менее часа. Я пеку 1час10 минут.

Пар в духовке создаем с той целью, чтобы корочка хлеба не пересыхала. В процессе выпекания при высоких температурах я периодически открываю духовку и опрыскиваю поверхность хлеба из пульверизатора.

7. Пеленание.

Нужно, чтобы хлебушек остывал медленно. Для этого укутываем его в полотенце (лучше льняное). Хлеб в нем дышит и не преет.

Если у хлебушка получилась твердая корочка, я минут на 10-15 перепеленованый хлебушек ставлю в пакет. Корочка размягчается. В ткань уходит излишняя влага.

Если закваску не используете, то ее нужно «кормить» и «поить».

Достаем закваску из холодильника. Заранее этого делать не нужно. Достали и сразу «поим» - добавляем воду комнатной температуры (четверть или треть объема содержимого банки). «Кормим» - доводим до консистенции густой сметаны, досыпая пшеничную муку. Накрываем, чтобы «дышало» и убираем обратно в холодное место.

Признаки «голодной» закваски: жидкая консистенция, структура пенистая вся в пузырьках, запах - ярко выраженный, кислый, квасной.

Я «кормлю» и «пою» закваску только в том случае если не пеку хлебушек больше недели. А если пеку хлеб по расписанию каждую неделю, то поить и кормить не нужно, так как мы закваску обновляем во время печения.

А теперь все это в картинках!!! Как говорится лучше один раз увидеть.