Хлеб серый на закваске.

Вообще хлеб на закваске - это всегда вкусный, ароматный, и, извините за банальность, полезный хлеб, который не плесневеет всеми цветами радуги. Сам процесс выпечки как колдовство. Ощущение такого теста руками и запах этого теста несколько отличается от дрожжевого. Бывает, по каким-то причинам, приходится некоторое время печь дрожжевой - и уже чувствуешь - не то... А уж о магазинном и речи быть не может
Про саму закваску полно МК и видео-роликов. Каждый выбирает свою. У меня французская 60% влажности.

Данный рецепт рассчитан на буханку примерно 1800 грамм. Семья не маленькая и едим этот хлеб с удовольствием. Пеку через день, а иногда, и каждый день, если народу прибавляется. Каждый может рассчитать ингредиенты на ему нужное количество.

1. Закваска готовится из 50 гр освежённого (поднявшегося) стартера+192 гр воды тёплой+158 гр муки РЖАНОЙ ОБДИРНОЙ.
Ставится в тёплое место при температуре 30-40 градусов на 3,5-4 часа. Я ставлю в духовку. Увеличивается втрое. Можно поставить просто при комнатной температуре, но время подъёма будет часов 6-7. Можно поставить на ночь.

2. Готовим тесто:
закваска = 400 грамм
+ вода тёплая 520-560 грамм (в зависимости от влажности муки)
+ мука ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШИЙ СОРТ = 300 грамм
+ мука ПШЕНИЧНАЯ 1 СОРТ = 240 грамм
+ мука ПШЕНИЧНАЯ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ = 180 грамм
+ мука РЖАНАЯ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ = 130 грамм
+ КЛЕЙКОВИНА = 30 грамм. В общем составе муки данного рецепта много той, где мало клейковины, из-за этого тесто будет расползаться, а готовый хлеб крошиться.
+ специи молотые по желанию - у меня КОРИАНДР, ТМИН, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ, ИМБИРЬ,
ФЕНХЕЛЬ = всего 1 чайная ложка
3. Я замешиваю в тестомесе 5 минут на второй скорости, даю тесту настояться и развиться клейковине (АУТОЛИЗ называется) 30 минут.
4. потом добавляю СОЛЬ = 20 грамм и мешу ещё 5-6 минут на второй скорости.

5. Выкладываю на стол (У МЕНЯ НА НЁМ СИЛИКОНОВЫЙ КОВРИК), немного проминаю руками, Делаю S&F, т.е. растягиваю с четырёх сторон и сворачиваю конвертом. На фото подвёрнута верхняя сторона. Так же делаю снизу, слева и справа.

6. В конечном итоге получается такой конвертик.

7. Положить в посуду, смазанную маслом растительным (у меня стеклянная миска - салатник) сложенной стороной (швом) ВНИЗ, накрыть плёнкой (у меня шапочка для душа). И поставить в тёплое место на 2 часа для брожения. По истечение первых 0,5 часа опять сделать S&F и поставить дальше, через следующие 0,5 часа опять сделать S&F и оставить тесто дальше бродить на оставшийся 1 час.

8. Далее тесто вынуть, распластать, легонько приминая, свернуть по кругу в шар и положить на расстойку в корзину, присыпанную мукой сложенной стороной (швом) НАВЕРХ. Накрыть так же плёнкой, и поставить в тёплое место (в духовку) на 40 минут. Я сделала каркас дугой из проволоки, чтобы плёнка не прилипала к тесту при расстойке.
Если нет корзины, то на противень, покрытый бумагой для выпечки, положить швом ВНИЗ, а сверху накрыть миской.
Вынуть из духовки, если вы его туда поставили, разогреть духовку до 250 градусов вместе с ПОДОМ (у меня подом служит облицовочная плитка размером 40х40, покупала в стройматериалах, где продаётся брак, я взяла с отколотым углом за 20 рублей). На дно духовки ставлю плохой ПРОТИВЕНЬ (сковородку) ДЛЯ ПАРА - тоже пусть разогревается.
У меня духовка разогревается за 20 минут, поэтому время расстойки рассчитывайте на свою духовку, чтобы общее время расстойки теста в корзине составляло 1 ЧАС.

9. Тесто поднялось, духовка разогрелась.

10. Перекладываем тесто: я накрываю тефлоновой многоразовой плёнкой корзинку, сверху кладу противень, с которого удобно стаскивать эту плёнку вместе с тестом в духовку.
Если тесто стояло не в корзине, то его открыть, сделать надрезы и стащить вместе с бумагой с противня в духовку на под (смотреть п. 12.), сделать пар.

11. Переворачиваю, снимаю корзинку. Получается снизу противень, потом на нём плёнка, и сверху тесто. Делаю надрезы на тесте лезвием. У меня на фото в п.9. есть фото этого лезвия, сына попросила сделать такую конструкцию.

12. Да... духовку надо мыть - никак не доберусь.
Стаскиваю плёнку вместе с тестом на под, на противень для пара наливаю воды примерно стакан и быстро закрываю духовку. Печётся такая буханка всего 50 минут. Если буханка поменьше, то 40 минут. Вначале температура 250 градусов, через 15 минут с начала выпечки убрать противень с паром, убавить температуру до 200 градусов и допекать 35 минут.

13. Готовый хлеб вынуть, смахнуть лишнюю муку (если был в корзине, а если просто на противне-там муки нет), положить на решётку, покрытую полотенцем, сбрызнуть из пульверизатора водой, (раньше смазывала постным маслом, чтобы не видно было муки, потом решила - не стоит),сверху ещё накрыть полотенцем и пусть доходит, постепенно остывая.
Вначале моих славных дел у меня столько шпаргалок было... А сейчас всё на автомате, между делом. Сложностей абсолютно никаких. Если что-то пропустила (мне-то всё ясно и понятно), спрашивайте.
Ароматного и вкуснющего вам хлебушка!!!