ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ. НЕВЕРОЯТНО ВКУСНЫЙ!!!

ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ. НЕВЕРОЯТНО ВКУСНЫЙ!!!

Девочки, скоро Пасха! Время печь куличи близится! Решила сделать топик с рецептом Тониного кулича 

Повторяю топик как он есть, только из 2х ее топиков и комментариев к ним сделала один – так сказать по следам... Все коменты объединила – взяла где важная информация, а <<воду>> убрала, правда вода та тоце сладенькая – дифирамбы как ни как!!!, но для пользыдела я их убрала, чтобы облегчить вам жизнь!!!

https://www.passionforum.ru/posts/72356-pashalnyi-kulich-po-starinnomu-receptu-neverojatno-vkusnyi.html

Здравствуйте, дорогие форумчанки! Итак, история моего рецепта))

В раннем детстве я очень любила куличи, которые пекли две мои прабабушки-сестрички. Они были очень сладкие, ароматные, тесто было влажное, плотное, тяжеленькое. Мммм… Но потом куличи они печь перестали, а после… ну, все вы понимаете((… Рецептами я в то время по причине малолетства не интересовалась(а только результатами))), бабушка и мама печь не любили, поэтому таких куличиков я больше не видела и не ела. В общем, рецепт был утерян((… Покупные и те, которыми угощали, такого удовольствия не приносили и я уже отчаялась когда-либо еще ощутить во рту тот вкус из детства. Но радость пришла неожиданно! Я уже была взрослой 22-летней девочкой и мой тогдашний кавалер принес мне куличик, испеченный его мамой. Она была по возрасту старше моей бабушки, из интеллигентнейшей армянской семьи с богатой историей. Почему я об этом пишу? Да потому, что и мои прабабушки были из того же слоя общества. И видимо, рецепты были в тех слоях схожи. Поэтому я, едва откусив кусочек, тут же перенеслась в то далекое детство!!! О, счастье!!! Я, конечно же, попросила рецепт и мне его любезно предоставили, причем написала она его столь подробно, что некоторые выражения вызывали улыбку))

С тех пор прошло уже 35 лет и ежегодно я пеку по этому рецепту куличи. И никакие эксперименты проводить не хочется)). Потому что ни я, ни мои домочадцы, никакие другие куличи попросту не едим. Вот где бы ни пробовали, где бы нас не угощали, а все-таки свои вкуснее! И все, с кем я делилась этим рецептом, того же мнения.

Рецепт совершенно не сложный, без заморочек, типа добавок через определенное время определенных продуктов и пр. При желании можно добавить изюм, но в моей семье это не приветствуется, ну не любим мы его, выковыриваем из любой выпечки))

Вот этот рецепт, написанный более 35 лет назад

вкусный!))

15 шт. яиц
1 л молока
1200 г сахара
500 г топленого масла
100 г дрожжей
2 порошка ванили
1 дес.л. соли
+ хорошее настроение, т.к. тесто живое, на негатив реагирует плохо))

Итак:

Вот как пеклись мои куличики

1. Опара — все ингредиенты, кроме муки, соли и ванили — должна постоять не меньше 8 час.,

Вот так выглядела опара наутро.

2. Потом добавить все оставшееся, хорошо вымесить, не меньше получаса

Тесто замешано.

3.

Утеплилось тестушко, чтобы не замерзнуть)).

4. Через час-два(все зависит от температуры воздуха), тесто подойдет

А так оно выглядело спустя час. Выросло больше, чем в два раза.

5. Осадить, выложить в подготовленные формы, еще раз подойдет

Силиконовые формы очень красивые и удобные, но их, к сожалению,
катастрофически мало!

Поэтому приходится прибегать к старым, годами проверенным банкам))

6. Аккуратно(чтобы не стукнуть форму, а то шапочка опадет) в разогретую духовку, крышку духовки тоже закрывать аккуратно, не хлопать, первые минут 20 ее не открывать, потом можно потихоньку выдвигать противень и шпажкой проверять готовность куличиков, не липнет палочка — значит готово!
Вот вкратце и все. очень легкий рецепт, но очень классный!)))

Попробуйте, искренне вам советую и думаю, не пожалеете!
Там не написано количество муки, но это и правильно, потому что мука разная, все зависит от клейковины, от размера яиц, но ориентировочно, по опыту, уходит 2 кг, чуть больше-чуть меньше.
Мне говорили, что эти куличи не черствеют месяц, честно скажу, не знаю, у меня не получается проверить - съедается все максимум за неделю, поэтому перед Красной горкой приходится печь повторно, чтобы было что на кладбище нести))

1. раньше палочка дрожжей продавалась по 100 г. Вот она так и написала. Сейчас, я взвешивала, эти палочки 75-80 г весят, я отвешивала 100, брала 2 и отрезала нужное количество. К этому тесту я очень щепетильно отношусь и строго следую рецепту, и дрожжи беру только ЖИВЫЕ
2. Я по времени выпечки не засекаю. Формочки-то разного размера, одни быстрее, другие дольше. Я выдвигаю противень и шпажкой деревянной проверяю периодически. Только первые минут 25-30 туда не лезу, чтобы «шапка» не упала, и дверцу духовки осторожно и открываю и закрываю. А пачка дрожжей имеется в виду 100г. Сухие дрожжи для куличей не использую, в другую выпечку — да, а вот куличи — они в моем понимании — живые, я даже с тесточком разговариваю в процессе)), и продукты там тоже должны быть живые. Но это лично мое представление, имхо.
3. Юлечка, масла 0,5 кг, я перетапливаю его сама, покупаю сливочное, 82,5% жирности и на маленьком огне топлю, там на дне кастрюльки совсем немного остается сыворотки, я ее потом в другой выпечке использую или на блины идет)). Та бабулька, даже, если топленое масло покупала, все равно его перетапливала.
   А в опару класть все, кроме соли, ванили и муки. Емкость с опарой прикрой полотенчиком, чтобы доступ воздуха был, ни в коем случае не крышкой! Я еще кастрюлю по бокам и снизу курткой оборачиваю, чтобы опара в тепле была, но не сверху!!! Если плохо видно, что там написано, я продублирую печатным текстом. Я сегодня в ночь буду ставить, в последние годы пеку по субботам(чтобы слюноотделение у домочадцев было более кратковременным))), так что куличики в церковь отправляются, можно сказать, с пылу, с жару))
   Да, Юль, ты, если будешь сверху глазурью поливать, лучше это делать прямо на горячие куличики и сразу посыпочку цветную сверху, тогда она быстро застывает.
4. Только ставьте опару в ночь, после 12 час. Вот не помню откуда у меня это, но помнится, что в Страстную пятницу печь нельзя, поэтому я, когда отказалась от этого действа по четвергам, пеку в субботу, ставлю опару после полуночи и пеку днем. Просто помните, что опара должна стоять не меньше 8 часов, чтобы созрела. И не забудьте запастись хорошим настроением, тогда выпечка получится на славу, тесто не любит ругани и отрицательных эмоций)))
5. В Страстную пятницу печь нельзя(это на будущее), а в этот раз — после полуночи поставьте опару и пусть она зреет до утра. Домашнее молоко, конечно же, подойдет, ну как НАТУРАЛЬНЫЙ продукт может не подойти?!)) К тому же этот рецепт из тех времен, когда о магазинных тетрапаках и нитратах слыхом не слыхивали))) Но масло обязательно должно быть топленым, об этом в рецепте не раз подчеркивается, та бабуля даже, если топленое масло покупала в магазине, все равно перетапливала еще раз, я покупаю сливочное 82,5% и топлю его, отход очень маленький, на дне немного сыворотки остается, ее потом на другую выпечку или блины можно использовать. Дрожжи использую только живые(можно, наверное, и сухие, но мне кажется, что для этого теста лучше натуральные). Теперь о процессе. Дрожжи разведите в чашке небольшим количеством теплой воды, добавьте к ним чуть-чуть сахару и муки, пусть подкормятся и подойдут немного, а пока в большой кастрюле подогрейте до теплого состояния 1 л молока, добавьте 500 г топл.масла, 1200 г сахара, 15 яиц и хорошенько это все подбейте, чтобы желтки отдельно не плавали. Выложите туда разведенные дрожжи, накройте кастрюлю кухонным полотенцем, я еще дно и бока укутываю одеялком или курткой, чтобы содержимое было в тепле. Но сверху необходимо, чтобы опара дышала, поэтому ни в коем случае крышкой не накрывать! Вот и все, пусть стоит зреет, 8-10 часов. А потом, утром, размешать рукой и, добавляя понемногу муку(ее надо пару раз просеять перед этим, чтобы она насытилась кислородом и стала более воздушной), месить. Муки уйдет где-то 2 кг, чуть больше, чуть меньше, это зависит от величины яиц, клейковины муки… Но тесто не должно быть крутым. Вымешивать тесто надо долго и тщательно, чтобы не было комочков и тесто было эластичным, Вы поймете, что это такое, оно словно волокнами будет по руке проходить. Месить не меньше получаса. Потом накрыть сверху полотенцем и поставить либо перед включенной на медленный огонь духовкой, либо в самое теплое место в доме. Я еще укутываю противоположную от духовки сторону кастрюли и дно курткой или одеялом. Периодически кастрюлю поворачивать разными сторонами к источнику тепла. Через пару часов, ориентировочно, тесто подойдет в 2 раза. Его обмять и разложить в подготовленные формы(смазанные изнутри маслом и обсыпанные панировочными сухарями), теста класть на 1/3 формы. Поставить эти формы на печку(не включенную, просто духовка включена и варочная панель от этого теплая))), когда в формах тесто подойдет, поставить их(ставить осторожно, чтобы не ударить и дверцу закрывать аккуратно, а то упадет шапочка) в разогретую до 180-190 град. духовку и минут 20-25 духовку не открывать, опять же, чтобы не опали верхушки. Потом можно приоткрыть духовку и деревянной шпажкой проколоть пасочку, если палочка не липнет — значит кулич готов, можно вынимать. Вот и вся премудрость)) Это только сперва кажется, что сложно и страшно, но на самом деле ничего сложного.
   Да, вот еще что. Я на дно форм вырезаю из кальки или пергаментной бумаги кружочки и на всякий случай, перед выемкой прохожусь ножом вдоль стенок. Это в металлических формах, с силиконовыми это не нужно, но у меня их мало))) И еще совет — глазурью(на 1 белок грамм 80 сахара или сах.пудры, взбить в крепкую пену) сверху лучше мазать горячие куличи, тогда она застывает очень быстро, а так будет липнуть дня два))
   И еще, это немаловажно!!! Настроение должно быть миролюбивое, никакой суеты и негатива вокруг, тесто этого не любит, я так и вообще с ним разговариваю, пока замешиваю. Оно ведь живое и доброту любит!
6. Если еще не пекли по нему, попробуйте, до Вознесения можно печь, я тоже повторять буду к Красной Горке.

Го-то-во!!!

8.Остужать куличики я предпочитаю непосредственно в формах, это избавляет от необходимости поворачивать их с боку на бок, пока не остынут.

Уже остыли.

Самые маленькие куличики - раздавать деткам, им очень нравятся именно маленькие))

10.К поездке в храм все готово!

И еще вопрос:

- пекла по Вашему рецепту. Вкусные куличики, но попереживала я изрядно. Жаль, что нельзя было вчера утром еще раз переспросить)). Опару поставила на ночь, судя по Вашему фото, вид был такой же, а когда начала добавлять муку — испугалась. 2 кг вмесила, а тесто редкое, месила его месила, добавила еще почти 1 кг, а оно все равно редкое. Такое и должно быть? Я конечно испекла, на вкус — очень вкусно, сладкие, как я и люблю, но вот терзают меня сомнения: может тесто и должно быть таким редким и я напрасно еще столько муки вмесила? За рецепт огромное спасибо, действительно вкус детства.

И овет:

Третий килограмм был явно лишним) Если все положили по написанной норме, то муки может пойти ну на чуточку больше 2 кг(в этот раз один совочек от 2-го пакета 2-хкилограммового взяла) в прошлом году и от первого пакета немного осталось, в этом году яйца были крупные очень, сорт Отборные. Вот муки чуть больше и потребовалось.
А почему Вы не уточнили, почему нельзя было переспросить, я всю ночь в комп заглядывала, вдруг у кого-то вопросы возникнут — никто не написал.
Теперь у меня к Вам вопрос возник. Какие они получились с тремя килограммами? Наверное, плотные очень, удивляюсь, как дрожжи справились с подъемом, там же столько сдобы, а еще и муки перебор, неужели поднялись? Тогда — молодцы дрожжи))
Тесто по консистенции должно быть средним, между оладьями и пирожковым. Типа густой манной каши.
А я за свои тоже попереживала)) — купила дрожжи непроверенного производителя, муж ругался на меня, что поленилась съездить за теми, с которыми пеку всегда. Поставила опару и всю ночь, как квочка над ней просидела, ждала, появятся ли пузырики))) Но зато яйца покрасила ночью и утром остались только куличики) Дрожжи отработали на славу, получилось у меня 24 штуки, из них 7 малявочек. Правда, уже осталась только половина)), 7 раздала, 4 съели, завтра еще родня позабирает — вот и все, надо снова печь, Красная горка впереди.

И ответ на ответ:

Теперь поняла, что тесто почти наливное, а то вся испереживалась, куличики, конечно, получились немножко тяжеленькие. Я привыкла, что месить надо. пока от рук не отстанет, а тут сколько не месила, а оно редкое, вот и доложила муки, а оно все равно редкое))), поняла, что если еще муку буду сыпать, тесто не поднимется вообще(((, столько сдобы. У меня формы все селиконовые, испекла 12 куличией, на сколько форм хватило, остальное тесто вылила в сковороду, и испекла пирог, украсила его яблоками резанными, вот пирог сразу и попробовала, вкусно! В следующий раз столько муки не буду класть.

Наша Тоня на все руки Дока! Браво, Тонечка, девочкам тоже понравилось!

P.S. Текст не меняла, так сказать текст оригинальный!