Торт-мусс Малина-Мед

Предлагаю рецепт для любителей нежных и вкусных ягодных десертов торт Малина-Мед. Влажный и сочный шифоновый бисквит пропитанный ароматным медовым сиропом, внутри прослойка из свежей малины, крем-чиз со сливочным маслом и толстый слой нежнейшего медового мусса. Этим разрезом можно долго любоваться, а еще лучше приготовить этот торт!

• Яичные белки - 6 шт (комнатной температуры)
• Сахар - 200 г
• Яичные желтки - 6 шт (комнатной температуры)
• Растительное масло - 100 мл (без запаха)
• Вода - 120 мл (теплая)
• Ванильный экстракт - 1 ч.л
• Мука - 250 г
• Разрыхлитель - 10 г
• Соль - щепотка

• Вода - 100 мл
• Мед - 50 г
• Коньяк или бренди - 1 ч.л (по желанию)

• Молоко - 200 мл
• Мед - 50 г
• Яичный желток - 1 шт
• Кукурузный крахмал - 10 г
• Желатин листовой - 8 г
• Сливки 33-35% - 200 мл

• Сливочное масло 82% - 250 г
• Сливочный сыр - 500 г
• Сахарная пудра - 250 г
• Гелевый краситель малинового цвета - 2-3 капли

• Свежая малина - (±) 300 г

• Белый шоколад - 100 г
• Сливки 33-35% - 50 мл (горячие)
• Сливочное масло 82% - 20 г
• Пищевой краситель белого цвета

1. Приготовление. За день до сборки торта готовим шифоновый бисквит. Все продукты должны иметь комнатную температуру. В миске соединяем муку, разрыхлитель теста, щепотку соли, просеиваем через сито, хорошо перемешиваем венчиком и откладываем в сторону.
2. В чистой и обезжиренной миске взбиваем яичные белки комнатной температуры с половиной сахара на средней скорости миксера. Сахар вводим постепенно, первый раз когда белки взобьются до состояния легкой пены. Второй раз добавляем когда пена станет более стабильной и третий раз когда масса побелеет. Взбиваем белки до мягких пиков, когда «хвостик» свисает с венчика миксера, но при этом не отваливается.
3. В другой посуде соединяем яичные желтки комнатной температуры с остальной частью сахара, ванильным экстрактом и взбиваем до пышной светлой массы. Вливаем тонкой струйкой растительное масло, понемногу вводим слегка теплую воду и взбиваем на низкой скорости миксера до объединения продуктов.
4. Постепенно добавляем к желтковой массе сухие ингредиенты и взбиваем миксером до однородности.
5. В несколько приемов добавляем взбитые белки к желтковому тесту и очень аккуратно, движением снизу вверх перемешиваем до объединения продуктов. Долго не мешайте, иначе тесто осядет и не будет таким воздушным.
6. Две разъемные формы диаметром 18 см, затягиваем дно фольгой. Выкладываем бисквитное тесто по формам и равномерно распределяем по всей поверхности.
7. Шифоновый бисквит немного капризный и частенько любит опадать. Выпекаем в разогретой до 165°С духовке 25 минут, затем через 10 минут постепенно понижаем температуру до 150°С, тем самым готовим бисквит к резкому перепаду температуры и выпекаем до готовности. В общем времени, выпекаем бисквитные коржи 35-40 минут.
8. После выпечки бисквиты оставляем в духовки с приоткрытой дверцей на 10 минут, тем самым продолжаем понижать температуру. Готовность бисквита проверяем деревянной шпажкой вставленной в центр, она должна выходить абсолютно сухой.
9. После выпечки оставляем бисквитные коржи в форме на 10 минут. Затем аккуратно проводим тонким ножом по стенкам формы и извлекаем коржи. Бисквиты получаются легкими, воздушными, ароматными с легкой ноткой ванили.
10. Оставляем еще теплый коржи на решетке до полного остывания. Свежий бисквит очень рыхлый, плохо режется и сильно крошится по этому, когда бисквиты полностью остынут заворачиваем их в пищевую пленку и убираем в холодильник минимум на 6-8 часов. За это время бисквиты вызреют и достигнут нужной нам текстуры.
11. За день до сборки торта готовим медовый мусс. Листовой желатин замачиваем в большом количестве холодной воды, чтобы вода покрывала желатиновые пластины полностью и оставляем на 5-10 минут.
12. В небольшой посуде соединяем яичный желток, кукурузный крахмал и перемешиваем до объединения продуктов.
13. В сотейнике соединяем молоко и мед. Отравляем молочно-медовую смесь на не большой огонь и прогреваем до горячего состояния, примерно до 80°С но, не кипятим.
14. Снимаем сотейник с плиты и тонкой струйкой вливаем горячее молоко с медом в желтковую смесь, при этом непрерывно перемешиваем венчиком.
15. Переливаем смесь обратно в сотейник, возвращаем на огонь и варим заварной крем при постоянном помешивании до загустения.
16. Готовый крем снимаем с плиты, добавляем хорошо отжатый от воды листовой желатин и хорошо перемешиваем до полного его растворения.
17. Затем охлаждаем заварной крем при комнатной температуре, примерно до 30°С.
18. В отдельной посуде взбиваем холодные сливки до мягких пиков. Постепенно вливаем заварной крем с желатином и хорошо перемешиваем венчиком до однородной массы.
19. Переливаем мусс в кондитерское кольцо диаметром 16 см, дно кольца затягиваем пищевой пленкой. Убираем мусс в морозильную камеру на 4-5 часов или до полной заморозки.
20. Готовим пропитку для бисквита. В небольшой посуде соединяем мед, теплую воду, хорошо перемешиваем и откладываем в сторону. По желанию, пропитку можно ароматизировать коньяком или бренди.
21. 
22. Готовим крем со сливочным сыром. В большой миску кладем сливочное масло комнатной температуры и взбиваем в течении 5-7 минут. Добавляем сахарную пудру и взбиваем до светлой пышной массы.
23. Добавляем сливочный сыр (у меня маскарпоне), предварительно достаем его из холодильника за 30 минут перед использованием. Взбиваем массу на средних оборотах миксера до гладкой и однородной массы. Готовый крем перекладываем в кондитерский мешок и приступаем к сборке торта.
24. Собираем торт. Созревшие бисквитные коржи, достаем из холодильника и снимаем пленку. Каждый бисквит разрезаем на две равные части, при помощи кулинарной струны. В итоге у нас получается четыре ровных и красивых коржа.
25. На блюдо для торта или подложку наносим немного крема, чтобы закрепить торт. Выкладываем первый бисквит и пропитываем медовым сиропом по всей поверхности и по краям коржа. Покрываем бисквит тонким слоем крема при помощи кондитерского мешка с круглой насадкой и хорошо распределяем шпателем по всей поверхности. Из крема делаем бортик по всей окружности торта. Внутрь выкладываем свежую малину, в незаполненные кремом места.
26. Выкладываем второй бисквит, немного придавливаем и пропитываем медовым сиропом по всей поверхности и по краям коржа. Покрываем бисквит тонким слоем крема и хорошо распределяем шпателем по всей поверхности.
27. Сверху на крем, по центру торта, помещаем замороженную начинку из медового мусса. По окружности замороженной начинки делаем бортик из крема. Края бортика должны быть выше медового мусса, так как верхний бисквит скрепляется именно с кремом, а не начинкой из мусса.
28. Выкладываем третий бисквит и повторяем то же самое, что и с первым коржом. Пропитываем медовым сиропом, покрываем бисквит тонким слоем крема и хорошо распределяем шпателем по всей поверхности. Из крема делаем бортик по всей окружности торта. Внутрь бортика из крема выкладываем свежую малину по всей поверхности.
29. Срез верхнего, четвертого бисквитного коржа, хорошо пропитываем медовым сиропом. Выкладываем бисквит на торт не обрезанной стороной вниз и немного прижимаем.
30. Чтобы собранный торт получился ровным, обворачиваем его ацетатной пленкой в два ряда, одеваем на него разъемное кольцо такого же диаметра. Так как торт у меня получился высоким то, одеваем два разъемных кольца сверху друг на друга. Убираем торт в холодильник на 3-4 часа, чтобы он хорошо пропитался, а крем схватился и стал плотным.
31. Достаем торт из холодильника снимаем разъемные кольца и убираем ацетатную пленку. Покрываем торт сверху и по бокам тонким слоем крема, делаем черновое выравнивание. Убираем торт в холодильник на 30 минут.
32. Оставшиеся крем делим на две части, в одну часть добавляем по капле краситель розового цвета до желаемого оттенка и тщательно перемешиваем до однородности.
33. Достаем торт из холодильника и покрываем кремом, чередую два цвета между собой. Шпателем наносим розовый крем чередуя со светлым, по всей окружности торта, а также сверху. Аккуратно разравниваем большим шпателем вертикально вдоль боковой поверхности, сильно не нажимаем, просто стараемся много крема не снимать. Если образовались пустоты или сняли слишком много крема, добавляем в то место где нужно. Выравниваем торт до получения идеального результата. Затем убираем торт в холодильник на 30 минут.
34. Готовим шоколадную глазурь для украшения торта. Белый шоколад заливаем горячими сливками и хорошо перемешиваем до однородной массы. Добавляем сливочное масло, пищевой краситель белого цвета и тщательно перемешиваем.
35. Охлажденный торт достаем из холодильника и делаем декоративные подтеки по краям, по всей окружности торта.
36. Верх торта украшаем оставшимся кремом при помощи кондитерского мешка с фигурной насадкой или по своему вкусу и желанию. Нарезаем на порционные кусочки и наслаждаемся, неимоверно вкусным и нежным десертом! Торт-мусс Малина-Мед готов. Приятного аппетита и удачной вам выпечки!