Сыровяленая колбаса (рецепт для любителей колбасы)

Колбасу люблю с детства. И есть в кого. Моя крестная, по совместительству тетя, всегда говорит, что день прошел зря, если не съел колбаски. Жалко что сейчас редко можно купить хорошую колбасу. То что продается в наших магазинах есть нельзя, столько дряни поналожат, что желудок сводит. Да и насчет наличия мяса в такой колбасе большой вопрос. Поэтому уже лет 7 колбасу делаю сама, в том числе и сыровяленую. Делюсь рецептом, вдруг кому понадобится.

Ингредиенты на 1 кг мяса:

Свинина (я брала лопатку, присутствие жира 20-30%) - 600 гр.

Говядина (тоже лопатка, жирок немного был, но не более 5%) - 400 гр.

Соль (лучше морская крупная без добавок) - 28 гр.

Перец черный крупного помола - 1 чайн. ложка без горки

Перец белый - 1 чайн. ложка без горки

Мускатный орех - 1/3 чайн. ложки

Молотые семена укропа или молотая зелень укропа (сушеные) - 1/2 чайн. ложки

Вино красное - 1 ст. ложка (холодное)

Вместо укропа можно положить кариандр (только обязательно хорошо прогретый на сковороде), паприку, молотые семена фенхеля и т.п. Короче все зависит от ваших вкусовых предпочтений, наличия под рукой и фантазии).

По поводу мяса и соли. Мясо для колбасы должно быть хорошего качества. Мы на даче каждый год выращиваем то теленка, то поросенка, поэтому стараюсь использовать свое мясо, т.к. уверена, что натуральное. В крайнем случае если заканчивается, то покупаю (нашла для себя место по дороге на дачу), но ни в коем случае не используйте для колбасы мясо крупных производителей из супермаркетов, ничего не получится, даже вареная колбаса, оно только для высокотемпературной обработки. Если вы в мясе уверены, то солить можно крупной морской солью, без добавок. Если же вы все таки сомневаетесь, то лучше сделать смесь из нитритной и морской соли (50/50).

Мясо - отдельно свинину, отдельно говядину нарезаем на кусочки 4-5 см., хорошенько солим и убираем в разные пакеты в холодильник на 4-5 дней на самую холодную полку. Затем, по прошествии времени, убираем мясо в морозилку на 1-1,5 что бы оно под морозилось (снаружи стало твердым, а внутри все еще мягковатое). После этого по отдельности прокручивает мясо на мясорубке с крупной решеткой. И еще разок в морозилку минут на 20. После этого достаем и смешиваем свиной и говяжий фарш, добавляем специи и хорошенько вымешиваем, минут 10. Добавляем вино и еще минут 5 вымешиваем. Затем набиваем череву или тонкую колбасную оболочку (для сыровяленых колбас) и подвешиваем колбасу, что бы она уплотнилась, часа 3-4, после чего убираем в холодильник. Если есть возможность подвесить в холодильнике, то подвешиваем, если нет, то кладем на решетку. На ночь нашу колбасу вынимаем из холодильника, так сказать подсушиваем, а на день опять убираем в холодильник. И так 7 дней. Если колбаса начала покрываться корочкой, закал называется, ее надо завернуть в пищевую пленку и оставить в холодильнике на 2-3 дня в покое, а потом продолжить. По прошествии 7 дневной экзекуции над собой и колбасой оставить ее в холодильнике на решетке на месяц. Периодически посматривайте, если надо то еще несколько раз ночами по подсушивайте ее. Вообще сыровяленые изделия готовы, когда потеряют 30% в весе, но для меня это не кондиция. Я вялю до плотного состояния. Можно так же закоптить такую колбасу, а потом повесить вялиться, будет сырокопченая. Так что пробуйте. И приятного всем аппетита.