​ЗАКВАСКА для РЖАНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА

По просьбам наших форумчанок-рукодельниц предлагаю Вашему вниманию свой рецепт приготовления закваски для бездрожжевого ржаного хлеба и описываю весь процесс его изготовления. Не судите строго!

ЗАКВАСКА

Для приготовления закваски берем 100 г ржаной муки (100 г муки — это как раз один неполный 250-граммовый стакан) и 180 - 200 г воды (очищенной или кипяченой) или лучше всего сыворотки из молока. Просеиваем муку и добавляем воду или сыворотку. Хорошо все замешиваем и получаем консистенцию густой сметаны. Ставим на одни сутки в теплое место (я ставлю у отопительной батареи, накрыв миску со всех сторон полотенцем).

И теперь каждые сутки, в течении трех дней, добавляем еще по 100 г муки и 200 г воды. Прошли первые сутки - появились пузырьки, и немного закваска увеличилась в объёме. После вторых суток закваска увеличилась в 2 раза, и осела. Можно перелить закваску в большую тару, выбрав для этого эмалированную кастрюлю с крышкой. После третьих суток закваска увеличилась опять в 2 раза, только теперь не осела. У закваски появился кисловатый запах и она стала светлей, правда только сверху. На четвёртые сутки, все то же самое, что и на третьи сутки, если не считать увеличение объема немного меньше, чем в 2 раза. Теперь наша закваска готова, и мы можем переходить к выпечке хлеба. Но сначала мы отольем в банку 500 г закваски для следующего хлеба, накрыв банку сверху чистой марлей в 4 слоя с канцелярской резинкой, чтобы закваска дышала, и ставим её в холодильник.

Такая закваска считается пригодной для первой выпечки хлебушка. Банку брать побольше и крышкой не закрывать, т.к. в этом случае закваска может подняться и убежать из банки. У меня так она убегала из банки из-под крышки с открытым отверстием для слива в холодильнике несколько раз, пока не прочитала рекомендацию Марины по поводу марли.

ВЫПЕЧКА РЖАНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА

ЗАМЕС

Растворить 1 ч.л. соли и 1 ст.л. сахара в стакане очищенной или кипяченой воды. В большую миску (4-5 литров) выливаем оставшуюся закваску и добавляем туда 2-4 ст.л. растительного масла (я беру нерафинированное подсолнечное масло с запахом ). Туда же выливаем растворенные соль и сахар. Добавляем 1 ч.л. молотого кориандра или любую другую молотую пряность, 2 стакана просеянной пшеничной муки (около 200 г), и хорошо все перемешиваем. Будем считать этот объём разовой порцией хлеба.

Замешиваем тесто по рекомендации Марины до консистенции «чтобы ложка стояла», чтобы с трудом тесто замешивалось лопаткой.

ОТДЫХ ТЕСТА 10 минут, чтобы разбухла мука и впитала в себя воду (если честно, то я в последние раза 3 вообще забыла про «отдых теста»).

Далее замешиваем тесто руками. Месим минут 10. Какой густоты делать тесто? Сначала оно у меня всё-таки прилипало к рукам, было жидковатым. И думаю поэтому из-за еще недостаточно зрелой закваски, первый испеченный хлеб был плотный, не очень упругий, мало «ноздристый».

А когда дальше закваска достаточно созрела, я стала месить тесто погуще, как дрожжевое. Хлебушек стал получаться пышным и упругим. И тут я поняла, что это то, что надо! Получилось! Теперь не боюсь добавлять муки для присыпки, чтобы, не дай бог, не получилось тесто жестким. И когда замешиваете тесто, то можно руки смазать подсолнечным маслом, чтобы оно не прилипало к рукам. Но нужного состояния теста каждая из нас добивается сама, на свой вкус.

ФОРМОВАНИЕ

Смажем растительным маслом формы. Придадим тесту форму (смотря в какой, в круглой или в прямоугольной форме будет выпекаться хлебушек). Если печете в нескольких формах, то делите тесто на части, каждую часть по отдельности вымешиваете и затем придаете нужную ей форму. Форма для выпечки заполняется тестом на половину, не больше. Иначе в духовке в самом начале на сильном огне жидковатое тесто может «убежать» из формы. Один раз из первых трёх я его не поймала. Руками, смоченными водой, при необходимости разравниваем тесто (я это делаю только в прямоугольной форме, расправляя тесто по углам и разглаживая верх хлеба, в круглой форме можно не разравнивать, оно само расползётся и верх будет в результате более красивый). Тесто сбрызгиваем водой и посыпаем кунжутом или очищенными и промытыми семенами подсолнечника. А можно и ничем не посыпать поверхность хлеба.

РАССТОЙКА

Формы с тестом ставим в теплое место подниматься. Накрываем полотенцем. Подниматься оно может от одного до 4-х часов. Должно тесто подняться в 2 раза. У меня индикатором является прямоугольная форма. В ней удобнее отслеживать процесс увеличения объёма теста.

ВЫПЕКАНИЕ

Когда тесто увеличилось в объеме в 2 раза (это значит, что тесто готово), ставим формы с ним в разогретую до 230-250 градусов духовку. И выпекаем первые 15 минут при этой температуре, засекая время (у меня встроенный таймер в газовой плите, очень удобно). По истечении этого времени сначала убавляем температуру плиты, затем достаем осторожно формы с хлебом из духовки, оставив дверцу духовки открытой (чтобы быстрее снизилась температура хотя бы за это время, пока вы достаете хлеб) и сбрызгиваете из распылителя (на детскую бутылочку из-под воды одела такой распылитель с трубочкой, который одевается на 1 или 1,5-литровую бутылку). Сбрызгиваем водой для того, чтобы верхняя корочка хлебушка не пригорала. Переворачиваем формы другим боком, при необходимости меняем местами, если хлебушек печется одновременно в нескольких формах, и обратно ставим их в духовку. Теперь засекаем еще 30 минут. Это д.б. температура 200 градусов. Но т.к. точно не все могут выставить нужную температуру на своей плите, то возможен разброс её в ту или другую сторону, т.е. она м.б. больше или меньше 200 градусов, главное выдержать её 30 минут!

По истечении этого времени сначала опять уменьшаем температуру до 150-170 градусов, достаем наши формы с хлебом, оставив дверцу открытой, сбрызгиваем хлеб и опять убираем в духовку, теперь уже на 15 минут.

Прошли 15 минут при самой низкой температуре, сразу же выключаем духовку, открываем и оставляем открытой её дверцу (потому что будем опять класть в остывающую духовку хлеб до полного остывания). Но сначала выложим испеченный хлебушек из формы на разделочную доску, перевернем хлеб сверху вниз, смазав рафинированным растительным маслом без запаха со всех сторон, а верх буханки смазываем в последнюю очередь.

ПЕЛЕНАНИЕ

Пеленаем хлебушек (Марина рекомендует пеленать льняным полотенцем, я оборачиваю кусками чистой старой льняной простыни слоя в 2, ведь хлебушек у нас смазан маслом!) и убираем его в духовку в том же положении, что и пекли, чтобы не помялся, до полного остывания. Если заканчиваю печь поздно вечером, то оставляю хлебушек в духовке до утра. А утром наслаждаемся результатом!

С каждой следующей выпечкой ваша закваска набирает силу и становится всё сильнее и сильнее. Это вы увидите по быстро появляющимся пузырькам, когда будите «поить» и «кормить» вашу закваску в очередной раз. Как быстро она будет подниматься и оседать при этом.

Итак, вы собрались снова печь хлеб. Достаёте заранее за несколько часов из холодильника закваску, чтобы она «проснулась и заработала». И только после этого снова ее «кормите» и «поите», т.е. в большое блюдо выливаете «проснувшуюся» закваску из банки и добавляете 1 стакан ржаной муки и 1 стакан теплой воды или сыворотки. Хорошо перемешивает и ставите в теплое место. Закваска должна сначала подняться, а потом опасть.

Первое время этот процесс у нас продолжался несколько часов, но потом стали наблюдать по границе блюда, опала или нет закваска. Т.е. если край блюда «запачкан» закваской (где-то на 1 см выше закваски есть след от неё), то значит закваска уже опала. И мы с мужем решили, что раз опала, значит уже готова к выпечке. Не знаю, правильно мы делаем или нет, но хлеб из такой закваски получается. Марина может меня поправить, если мы не правы.

В дальнейшем при получении зрелой закваски после подкормки ее, вы отливаете в банку для следующего хлеба определённое количество закваски. У нас это 15 ст.л. подкормленной закваски, наверное чуть больше 1 стакана (где-то 5 см от дна банки, специально померила). Но это не суть важно. Главное, что мы с мужем поняли, что чем больше закваски при замесе, тем быстрее подходит тесто!

Печете вы по одной буханочке, печёте, а он так быстро съедается вашей семьёй, что вам захотелось побольше печь хлебушка!

УВЕЛИЧЕННАЯ ПОРЦИЯ

Если хочется испечь хлебушка побольше, т.е. увеличить выход хлеба, нужно увеличить количество муки и воды в закваске и количество муки при замесе теста. При замесе также можно ещё добавить по вкусу соль, сахар и пряности.

Так, для тройной порции при «кормлении» закваски добавляем 3 стакана ржаной муки и 3 стакана теплой воды или сыворотки. Если хотите увеличить порцию в 4 раза (из такой порции получился хлеб, показанный мною во вчерашнем топике https://www.passionforum.ru/posts/30989-moi-bezdroz...), то добавляете 4 стакана ржаной муки и 4 стакана теплой воды или сыворотки.

После того, как ваша новая утроенная закваска поднялась и опустилась, вы отлили условно 1 стакан ее в банку, накрыв марлей, и поставили в холодильник для следующего хлеба, в оставшуюся закваску добавляете:

предварительно растворенные в 1 стакане воды 1ч.л. соли и 1ст.л. сахара

(для 4-х кратной порции растворяем 2 ч.л. соли и 1ст.л.+1ч.л. сахара);

2-4 ст.л. растительного масла;

1 ч.л. кориандра;

1 ч.л. имбиря (для 4-х кратной порции пряностей добавляем 3 ч.л.);

6 стаканов просеянной пшеничной муки (для 4-х кратной порции добавляем 8 стаканов просеянной пшеничной муки).

P.S. Объем «6 или 8 стаканов просеянной пшеничной муки» составляет вся мука для замеса выбранной вами порции хлеба. В общей сложности д.б. обязательно 6 или 8 стаканов муки, но муки любой. Т.е. это м.б. и льняная мука, и овсяная, и любая др. мука . Сюда могут быть добавлены и любые отруби (пшеничные, овсяные,…). Сколько их добавлять, решаете сами. Так, например, я в эту порцию добавляю 0,5 стакана льняной муки, т.к. она тёмного цвета и дорогая. Еще купила отрубей, они подешевле. Буду добавлять их в следующие выпечки.

Разнообразную муку и отруби для бездрожжевого хлеба у нас в Казани продают в супермаркетах и в сетях продовольственных магазинов с продуктами для диабетиков.

Вот так мы с мужем печём свой вкусный ржаной хлебушек. А какой изумительный аромат стоит в квартире да и в подъезде тоже! Соседи голову себе ломают, откуда идёт такой приятный, манящий запах?!....

Я просто поделилась с Вами своим небольшим опытом. Но результатом я очень довольна и пеку этот хлеб с большим удовольствием! Если что-то делаю не так, подскажите, буду вам очень признательна. Если будет у вас огромное желание испечь бездрожжевой полезный хлеб, то у вас всё обязательно получится!

УДАЧИ ВСЕМ и ВКУСНОГО ХЛЕБУШКА на СТОЛЕ !!!

Не зря в старых былинах рассказывалось, что люди шли в долгую дорогу, взяв с собой лишь буханку хлеба. И всегда угощали встретившегося на пути путника краюхой хлеба!

Благодарю, что заглянули на огонёк!!!