Кулинария. Заготовки на зиму

Наступило время заготовок на зиму

Огородный натюрморт из моих овощей. Справа зеленые баклажаны. Сажала первый раз, очень понравились.

Наша форумчанка Gala1403(Галина) напомнила мне, что пора заготавливать баклажаны. А то я все огурчики да помидорчики. Дам вам два рецепта заготовок, которыми пользуюсь ...дцать лет. Делаю уже давным-давно на глаз. Нашла записи 80-х годов , где указаны все пропорции. Первый рецепт.

Баклажаны по этому рецепту с успехом заменяют маринованные грибочки.

Ингредиенты:

баклажаны - 10 кг

чеснок -150 гр

перец горький и сладкий - всего 200 гр (долю каждого определяйте на свой вкус)

уксус 9% - 1 стакан

масло растительное - 0,5 л

Приступаем. Баклажаны разрезать вдоль плода в зависимости от величины на 2, 4 или более частей. А бывают плоды очень длинные, тогда и посередине. Персыпать баклажаны солью, лучше крупной, оставить на 1 час , можно и дльше. Стряхнуть соль или даже слегка обмыть. Отжать вручную или положить на некоторое время под пресс. Например , между двумя противнями на полчаса.

Приготовить заправку: чеснок, перец перекрутить на мясорубке или в блендере, залить уксусом. я выкладываю эту заправку в глубокую мисочку.

Чистые баночки (500 г или 700 г) я закладываю в холодную духовку, включаю нагрев и они при 150 гр стерилизуются около 30 мин. Дать им несколько остыть, чтобы руке было терпимо. Потом по мере приготовления баклажан достаю по баночке из духовки. Крышки прокипятить.

Подготовленные баклажаны обжаривать на растительном масле в глубокой сковороде равномерно до золотистого цвета. Прокипяченой вилочкой поддеть дольку баклажана , окунуть в перечно-чесночную заправку и положить в баночку. Мисочка с заправкой и баночка стоит рядом с плитой . Готовится все быстро. Если вся порция со сковородки не заполнит сразу баночку, то прикрыть ее крышкой и дополнить, когда поджариться следующая порция. Я умудряюсь готовить сразу на двух сковородках. Как заполнилась баночка, закатать крышку. Может не хватить заправки. По мере ее использования добавьте немного уксуса. Хранятся в холодильнике или подвале. Можно сделать хоть 2-3 кг и сложить просто в кастрюльку и держать в холодильнике для быстрого употребления. Тогда уксус можно послабее - 6%. Через 2 дня можно кушать. Им нужно пропитаться заправкой. Но я вам гарантирую, долго они там не пролежат. А я вот последнюю заготовку прошлого года открыла в середине июля, берегла для дорогих гостей.

Капуста по-гурийски (мой вариант)

Готовиться очень быстро. Готовлю в эмалированном ведре, поэтому и ко-во продуктов приведу из расчета на ведро. Можете уменьшить пропорции в два, три раза.

Ингридиенты

Капуста белокачанная - 7 кг приблизительно (сколько утрамбуете в ведро) режется или тонкими дольками или квадратиками 3-4 см, т.е достаточно крупно.

свекла - 300 г порезать кубиками мелкими или брусочками на крупной терке

чеснок - 100 г измельчить

хрен - 100 г измельчить

перец горький ( по вкусу, но желательно ) порезать

перец сладкий 3-4 шт порезать

зелень по вашему вкусу (укроп, петрушка, мне больше нравиться зелень сельдерея) порезать.

Все овощи слоями сложить в ведро и плотно утрамбовать слой за слоем.

Рассол для заливки довести до кипения:

вода - 4 л

соль - 200 г

сахар - 200 г

Рассол немного остудить (горячий, но не кипяток), залить овощи. Я сверху придавливаю большой плоской тарелкой и кладу груз (банку с водой) так, чтобы выступил рассол. Через некоторое время овощи осядут и рассола будет достаточно. Держать 2 суток при комнатной температуре. Потом я перекладываю в банки и храниться тоже в холодидьнике, но не бесконечно долго. Всегда можно сделать свежую заготовку, даже зимой. Когда раскладываю по банкам, стараюсь тоже плотно утрамбовать. Остается лишний рассол, выливаю. Можете уменьшить ко-во продуктов в 3 раза и получиться на 3-х литровую банку. В данном рецепте главное, это соблюсти пропорции рассола, а остальные продукты приблизительно. Капуста получается поразительно красивого цвета и острого пикантного вкуса.

По такому принципу делаю еще один вариант капустки, но без свеклы , чеснока, хрена и острого перца, т.е получается нежный вариант.

Вместо свеклы кладу морковку, порезанную тонкими брусочками. Обязательно укроп, зонтики и зелень, сельдерей в эту не кладу) и красный болгарский сладкий перец, а лучше перец 3-х цветов. И добавьте корень имбиря !!! Придает очень приятный привкус. Капустка на вид нежно-бело-оранжевая с вкраплениями разноцветного перца и вкус соответствующий. Получается два вида разной закуски из почти одних и тех же продуктов. Советую сделать оба вида по 3-х литровой банке одновременно. Готовить то надо почти одни и те же продукты, только раскладывать в разные емкости ( 5 л) по этим двум рецептам, а рассол один и тот же. Есть еще один капустный салатик. Но тоже для хранения в холодильнике. Расскажу позже.

Приятного аппетита!